Lượng đạm như nhau
Dân gian thì cho rằng những con chim yến già hoặc chim yến trong mùa thức ăn hiếm hoi vẫn miệt mài làm tổ trong lúc kiệt sức, máu từ mép rỉ ra quyện vào nước dãi để xây tổ khiến cho tổ có màu sắc đỏ hồng. Cũng có nhiều giả thuyết cho rằng tác động của nhiệt độ, độ ẩm hoặc thức ăn của yến tạo ra. Trong khi đó, ý kiến của một số nhà khoa hoạc lại cho rằng nếu con chim yến làm tổ trên các vách đá có màu đỏ và thấm nước rỉ ra từ các khe đá (chứa nhiều oxit sắt) thì tổ của nó sẽ có màu đỏ hoặc hồng, cam… TTƯT Lê Hữu Tuấn cũng cho biết, yến sào nói chung rất giàu chất khoáng (kể cả khoáng vi lượng), glucosamin thiên nhiên (là yếu tố cần thiết tạo nên sụn khớp) và hoàn toàn không chứa chất béo, nên rất bổ dưỡng, dễ tiêu hoá hấp thụ.
Theo nghiên cứu dinh dưỡng tại Việt Nam, thành phần chất đạm trong yến sào khá cao: yến huyết Đà Nẵng (54,4%), yến huyết Nha Trang (56,9%), yến trắng Nha Trang (53,8 %), yến trắng Đà Nẵng (55%), yến trắng Quy Nhơn (54,4%), yến trắng Singapore (56,3%). Như vậy có thể thấy không có sự khác biệt lắm giữa yến huyết và yến trắng về thành phần đạm. Nghiên cứu chi tiết cũng cho thấy yến sào không chứa các protein và axit alginic của rong tảo.
Điều này chứng minh yến sào làm bằng nước miếng chim yến chứ không phải rong tảo. Yến sào cũng không chứa hồng cầu và các phức chất của huyết mà chứa rất nhiều sắt. Yến huyết vì vậy không phải do máu chim yến mà do thành phần sắt có thể ở sườn núi tạo nên. Như vậy, việc giá cả của huyết yến đắt hơn nhiều lần so với yến trắng chỉ là do nó hiếm có mà thôi.
Cảnh giác với yến huyết nhuộm màu hóa chất
Tại Việt Nam, nhiều năm nay đã xuất hiện yến huyết là yến trắng nhuộm màu. Do vậy, khi mua yến, phải mua các công ty có danh tiếng, uy tín. Với kinh nghiệm lâu năm, chị Bình cho biết, có thể phân biệt yến thật giả bằng chưng cách thủy. Yến giả gặp nước sẽ nở ngay sau 2 – 3 phút, sôi sẽ nát và tan ra nước. Yến thật chưng cách thuỷ từ 20 – 30p sôi rất ít bọt, khi chín, sợi yến nở đều, đặc. Sợi yến thật mềm nhưng vẫn giữ được độ dài.
Đưa lên mũi ngửi có thoang thoảng mùi tanh giống lòng trắng trứng gà. Mùi tanh này chỉ có trong khoảng thời gian sau chế biến yến – khi món ăn còn nóng. Nếu món ăn đã nguội thì mùi này cũng giảm từ từ và mất đi. Hâm nóng lại món ăn, mùi tanh nhẹ này lại xuất hiện. Còn yến giả khi đun có mùi carbonat natri rất hắc. Khi sôi có nhiều bọt, để qua đêm có màu vàng, hôi như bị thiu.
Giá nào cũng có trên thị trường
Hiện nay, thị trường yến lại được “hâm nóng” bởi nhu cầu của người tiêu dùng tăng cao. Yến, đặc biệt là yến huyết, được bày bán tràn lan ở các chợ, cửa hàng dọc đường hoặc sang tay từ người này qua người khác.
Ngày nay, yến sào không còn là sản phẩm dành riêng cho giới thượng lưu, mà người bình dân cũng dùng nhiều. Ghi nhận tại nhiều địa điểm kinh doanh yến sào ở khu vực trung tâm TPHCM, mức giá của 100 gram (1 lạng) yến sào dao động từ 3-4 triệu đồng, tới hàng chục triệu đồng. Có nơi 100 gram yến sào chỉ hơn 1 triệu đồng. Trong khi, những cửa hàng kinh doanh riêng lẻ chỉ bán một số loại yến sào nhất định, các sạp bán yến sào tại một số chợ lớn như chợ Bình Tây, chợ An Đông (TPHCM)… có đầy đủ chủng loại được người bán giới thiệu có xuất xứ từ nhiều vùng nuôi yến nổi tiếng, như Nha Trang, Đà Nẵng, Phú Yên, Cần Giờ,... Tuy nhiên, những địa điểm nuôi nổi tiếng đó cũng chính là thông tin duy nhất được in trên bao bì của những sản phẩm này. Tất cả đều được chứa trong những túi nilon sơ sài, hàn kín hoặc buộc thun ở miệng.
Bên cạnh đó, nhiều trang web, trang mạng xã hội kinh doanh yến sào cũng được hình thành với cùng một tên gọi, thương hiệu làm người tiêu dùng khó phân biệt được đâu là thật, đâu là giả.
Giới kinh doanh còn có cách làm giả yến sào huyết khá đơn giản là sử dụng phân chim yến hòa với nước cho vào thùng xốp, phía trên đặt một cái vỉ rồi xếp yến sào lên, đậy kín lại. Sau 3-4 tháng, những yến sào này sẽ có màu đỏ. Ngoài ra, người bán còn sử dụng phẩm màu để ngâm hoặc phun lên tổ yến. Yến huyết giả còn được làm từ nguồn nhập ở Malaysia do giá rẻ hơn hàng trong nước khá nhiều.
Chị Thảo Vi - chủ một trại yến cho rằng, nếu không là người trong nghề thì thật khó để phân biệt yến sào thật giả bằng mắt thường. Đặc biệt, nếu tổ dính nhiều phân chim sẽ rất mất vệ sinh, không ăn được”, chị Thảo Vi nói.
Thận trọng với yến sào giả - kém chất lượng
Bác sĩ Trần Ngọc Lưu Phương (chuyên khoa nội tiêu hóa - Bệnh viện Nguyễn Tri Phương, TPHCM) cho biết: Những loại yến sào giả, pha chế, xử lý bằng hóa chất, chất tẩy, những chất cấm dùng trong công nghiệp thực phẩm để bán thu lợi nhuận cao, không những làm người mua tốn nhiều tiền mà còn tích tụ gây suy gan, suy thận… tổn hại sức khỏe. Theo bác sĩ Lưu Phương, yến sào là loại thức ăn chứa thành phần dinh dưỡng khá cao, gồm 18 loại axit amin, trong đó có một axit amin hiếm, hàm lượng cao, chứa nhiều yếu tố vi lượng cần thiết cho cơ thể.
Vì thế, để đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao nhất, người tiêu dùng nên lựa chọn những yến sào thiên nhiên nguyên chất.Chủ một số đơn vị kinh doanh yến chia sẻ, nếu muốn mua yến sào chất lượng thì phải mua ở những nơi uy tín, có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng. Anh cũng chỉ cách nhận biết: Yến sào thật trông to, nhỏ không đều, đen đúa, lốm đốm, khô khốc nhưng khi cầm lên thì dẻo và bẻ không dễ gãy như yến giả. Đáy tai yến có màu đen sậm vì bám vào đá núi.
Ngoài ra, còn có loại yến sào đã qua sơ chế có mùi khét của dầu ăn do sau khi thu hoạch, ngâm trộn chung với dung dịch dầu ăn nhằm lược bỏ lông và tạp chất, thu lại sợi yến nguyên chất, ép thành từng bánh nhỏ. Loại yến sào này không phải hàng giả nhưng chất lượng thì khó xác định, do có nơi còn làm thủ thuật như pha rau câu, quét đường phèn hoặc lòng trắng trứng để gia tăng trọng lượng.
Yến sào thật màu trắng ngà, có mùi tanh. Khi ngâm một ít yến vào nước, yến sào giả sẽ nhão ra, yến sào thật ngâm hoặc nấu đều không nhão mà từng sợi yến vẫn nguyên vẹn. Hoặc lấy yến sào cho vào dung dịch i-ốt, nếu là giả sẽ chuyển sang màu xanh. Đối với yến huyết, khi nhúng một ít vào nước trà, nếu là yến giả sẽ đen sẫm lại.Yến sào xuất xứ ở vùng giáp biển sẽ sạch và có chất lượng hơng
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét