Tại sao Yến huyết có màu đỏ? và Cẩn thận coi chừng dính yến huyết giả

Yến sào theo từ Hán Việt là tổ của chim yến (không phải là tổ chim trên cao được lấy xuống bằng cách bắc sào như dân gian truyền miệng) được làm từ chính nước miếng của loài chim này. Yến sào được xếp vào hàng cao lương mỹ vị, là một trong tám món ăn bổ dưỡng (bát trân) mà chỉ có vua chúa và giới quan lại quyền quý thời xưa mới được dùng đến.

Vì sao Yến huyết luôn có giá bán đắt nhất trong các loại yến ?

Yến sào rất nổi tiếng như là một món ăn bồi bổ sức khỏe cao cấp. Nó có rất nhiều lợi ích như tăng cường sức khỏe, làm cho làn da rạng rỡ và tươi sáng, tăng cường phổi, kéo dài cuộc sống. Có ba loại yến sào là yến trắng (bạch yến), yến sào hồng (hồng yến) và yến sào đỏ (huyết yến hay yến huyết), trong đó yến huyết được cho là tốt nhất và có giá bán cao nhất. Do sự khan hiếm của yến huyết, có những huyền thoại về nó. Một số nói rằng các chim yến trộn nước bọt và máu của nó khi xây tổ, một số ý kiến khác nói rằng do chim yến bị già yếu nên chim yến làm việc quá sức nên khi họ bị nôn ra máu trong quá trình xây tổ.

Thực tế là máu khi khô lại sẽ có màu đen, và nếu yến huyết có chất lượng tốt là do máu của chim yến trong đó thì có lẽ sử dụng máu chim yến tốt hơn là yến sào huyết chăng?! Theo quan sát, tổ chim yến gần lối vào của các hang động có màu trắng. Đi sâu hơn vào trong hang, người ta có thể tìm thấy yến sào màu hồng và gần cuối sâu nhất là yến sào màu đỏ (yến huyết). Thật ra chim yến tiết ra nước bọt làm tổ vẫn có màu trắng bình thường, nhưng theo thời gian do sự tương tác lên men hóa học giữa nước bọt của chim yến với các chất trên vách đá hang động làm tổ chim đổi màu từ trắng sang màu hồng hoặc đỏ (theo các nhà khoa học, yến sào có màu đỏ là do vách đá nơi chim yến làm tổ có nhiều oxyde sắt tác động hóa học và làm đổi màu tổ yến).

 Như vậy, việc giá cả của yến huyết đắt hơn nhiều lần so với bạch yến phải chăng chỉ là do nó quá hiếm mà thôi? Mặc dù chưa thực sự chứng minh được giá trị vượt trội của yến huyết so với bạch yến nhưng vì sự đắt đỏ của nó, thời gian gần đây, trên thị trường xuất hiện nhiều loại yến huyết bị làm giả để trục lợi, đánh lừa người tiêu dùng.  

Câu hỏi được đặt ra là đã có bao nhiêu người tốn tiền mua yến huyết nhuộm màu?

Các cơ quan chức năng ở Chiết Giang (Trung Quốc) đã phát hiện lượng nitrite vượt ngưỡng cho phép, có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng trên một số sản phẩm yến huyết nhập khẩu từ Malaysia. Ông Su Zhi Xiong, Chủ tịch Liên đoàn các doanh nghiệp khai thác yến sào tại Perak Malaysia cho rằng một số cơ sở chăn nuôi yến ở nước này đã cố tình thêm hóa chất nitrite để tạo ra nhiều yến huyết, nhằm bán được nhiều hơn để kiếm lời vì mặt hàng này luôn rất hút khách. Một số đại lý cũng thừa nhận hầu như tất cả yến sào huyết trên thị trường là yến trắng bình thường đã được nhuộm đỏ.

 Vậy người tiêu dùng nên cân nhắc trước khi quyết định dùng yến huyết (yến sào đỏ) hay bạch yến (yến sào trắng). Nếu có thể, nên chọn mua yến sào từ nơi trực tiếp nuôi yến để luôn được đảm bảo về chất lượng.

Giá nào cũng có trên thị trường

Theo ông Trà, yến huyết có chất dinh dưỡng cao hơn hẳn yến trắng thông thường do tổ được làm trên vách đá có nhiều khoáng chất. Những khoáng chất này ngấm vào yến sào cho ra màu đỏ nên được gọi là yến huyết. Do yến huyết hiếm nên giá rất cao, khoảng 28 triệu đồng/lạng (100 g), trong khi trên thị trường thì đầy rẫy nên giới chuyên môn cho rằng đa số là yến huyết giả. Thị trường yến sào lâu nay được xem là vàng thau lẫn lộn, giá cả như mê hồn trận. Buôn bán yến sào được đánh giá là ngành siêu lợi nhuận nên người bán mặt hàng này không chỉ xuất hiện nhiều ở các thành phố lớn mà còn tràn về các tỉnh.

Riêng tại TP HCM, nhiều nơi có cửa hàng bán yến sào với giá cả không giống nhau. Những cửa hàng có thương hiệu thì đưa ra mức giá từ 15 triệu cho đến hơn 20 triệu đồng/lạng yến sào huyết, còn yến sào trắng từ 3,5 triệu cho đến hơn 5 triệu đồng/lạng. Tuy nhiên, cũng có cửa hàng bán với giá khá mềm 7,2-7,5 triệu đồng/lạng, do người bán trộn giữa yến huyết và yến trắng. Người bán thì luôn "bao giả", "bao nở" và cho rằng nơi khác có giá rẻ hơn là do hàng ẩm ướt, không còn độ nở.

Tại chợ Bình Tây (TP HCM), mặt hàng yến sào được bày bán khá nhiều, giá của các sạp cũng khác nhau. Chẳng hạn, những sạp ở đầu chợ có giá khoảng 3,5 triệu đồng/lạng yến huyết; còn những sạp phía bên trong rẻ hơn, khoảng 3 triệu đồng/lạng yến huyết. Đối với yến thông thường (yến trắng), giá từ 1,8-2,8 triệu đồng/lạng. Thấy người mua thắc mắc sao cùng chợ nhưng giá chênh lệch nhiều như vậy, một người bán ở đầu chợ giải thích: "Cái rẻ tiền là hàng vụn, còn giá cao là hàng nguyên". Tại các cửa hàng, người bán thường giải thích giá yến trắng cao hay thấp là do tổ nhỏ hay lớn.

Tổ nhỏ là của những con yến yếu, suy dinh dưỡng nên chất lượng dinh dưỡng cũng... yếu. Còn tổ lớn là của những con yến khỏe mạnh nên chất lượng dinh dưỡng cao hơn, giá bán đắt hơn là đương nhiên. Còn những yến sào có màu cam, hồng, đỏ thì được người bán giải thích là do làm tổ theo mùa nên có màu sắc khác nhau. Chẳng hạn, tổ làm vào tháng 3 thì có màu cam hoặc hồng, còn rơi vào tháng 8 thì có màu huyết (đỏ).  

Màu khác nhau là do lỗi kỹ thuật

Theo những người trong nghề, yến sào có màu khác nhau là do lỗi kỹ thuật. Cụ thể, nhà nuôi yến sử dụng vật liệu gỗ bạch tùng thì tổ màu vàng, cam hoặc hồng. Yến sào tại các vị trí có đóng đinh vít bằng kim loại lâu ngày gỉ sét nhiễm vào nên có màu đỏ. Ngoài ra, còn do nhà nuôi chim yến có độ ẩm cao hoặc nhà quá kín kết hợp với phân chim tồn nhiều (phân yến có chứa nitrit) tác động đến tổ làm nhiễm màu. Nhiều nhà nuôi yến thừa nhận khi mang những yến sào nhiễm màu này đi kiểm nghiệm thì kết quả hàm lượng nitrit vượt nhiều lần hàm lượng cho phép trong thực phẩm.

Lợi dụng lỗi kỹ thuật, không ít nhà nuôi yến cố tình làm cho yến sào có màu đỏ để bán với giá cao. Để có được yến huyết như vậy, người nuôi chỉ cần lấy phân chim yến pha với nước khuấy đều rồi quét xung quanh chân tổ. Sau 3 tháng, tổ đã được quét nước phân yến sẽ có màu đỏ như yến huyết thật.

Giới kinh doanh còn có cách làm giả yến sào huyết khá đơn giản là sử dụng phân chim yến hòa với nước cho vào thùng xốp, phía trên đặt một cái vỉ rồi xếp yến sào lên, đậy kín lại. Sau 3-4 tháng, những yến sào này sẽ có màu đỏ. Ngoài ra, người bán còn sử dụng phẩm màu để ngâm hoặc phun lên tổ yến. Cách làm này rất dễ bị phát hiện nên gần như không còn được sử dụng vì khi người mua ngâm yến sào vào nước để làm sạch hoặc sau khi nấu, phẩm màu sẽ lan ra nước bên ngoài. Yến huyết giả còn được làm từ nguồn nhập ở Malaysia do giá rẻ hơn hàng trong nước khá nhiều.

Khó phân biệt hàng thật - giả kém chất lượng

Với cách làm như đã nêu, người trong nghề cũng khó phân biệt được yến sào huyết thật với hàng giả. Vì thế, người tiêu dùng lại càng không thể phân biệt. Do đó, khi mua yến huyết nên chọn nơi có thương hiệu, nhà sản xuất uy tín cũng như phải có giấy chứng nhận, giấy kiểm nghiệm sản phẩm để hạn chế mua nhầm hàng giả. Ngoài ra, yến sào kém chất lượng từ Malaysia được nhập về Việt Nam khá nhiều.

 Nguồn yến từ Malaysia phần lớn là chân tổ, hàng vỡ vụn. Do nước này xuất khẩu yến chủ yếu sang Trung Quốc, trong khi người tiêu dùng ở đây lại không ăn phần chân tổ. Giá yến nhập từ Malaysia hiện khoảng 17-18 triệu đồng/kg (năm ngoái 12-13 triệu đồng/kg) do năm nay Trung Quốc tiêu thụ mạnh mặt hàng này. Tại Việt Nam, giá yến bán ở các nhà nuôi đang từ 22-23 triệu đồng/kg, năm ngoái chỉ 15-16 triệu đồng/kg.